Người Giáy tạo màu xôi từ lá cây rừng

6 giờ sáng, thị trấn Sa pa tấp nập người qua lại. Trong mớ âm thanh hỗn độn của tiếng xe, tiếng người đi chợ í ới gọi nhau, trao đổi, tiếng rao bán xôi của các chị người Giáy cất lên lanh lảnh. Dưới làn nắng sớm, phụ nữ Giáy nổi bật trong chiếc quần sa tanh đen, chiếc áo ngắn màu xanh cốm, xanh lam, màu hồng xẻ nách, đính khuy bằng cúc vải; vận khăn vuông sặc sỡ quanh đầu.

Trên tay, người nào người nấy khệ nệ một chiếc thùng nhựa đỏ. Mở ra, khói thốc lên nghi ngút, mùi thơm khiến cho dạ dày trống rỗng trở nên cồn cào. Màu trắng, màu đỏ, màu vàng, màu xanh, màu tím của nếp dẻo khiến con mắt của thực khách càng thêm đói.

Xôi của người Giáy giờ đã ra đến chợ

“Xôi đi chị ơi, xôi màu này làm bằng lá cây rừng đấy. Lá đỏ, lá nghệ, lá tím, không phải phẩm màu đâu. Nếp chị tự trồng đấy. 5.000 đồng/gói thôi” - chị Sần Thị Dụ vừa nhanh tay cầm đũa đơm xôi cho khách vừa trấn an khách với bí quyết làm xôi truyền lại của các cụ trong nhà. 

Ngày xưa, người Giáy chỉ làm xôi vào các dịp lễ Tết, ăn cơm mới. Đó là món ăn không thể thiếu dâng lên bàn thờ tổ tiên những ngày trọng đại. Giờ, khi Tả Van trở thành điểm đến hấp dẫn khách du lịch muôn phương, thứ xôi ngũ sắc ấy đã góp phần giúp người Giáy giới thiệu, quảng bá văn hóa quê mình. Và, quan trọng hơn, họ đã biến món ăn truyền thống trở thành món hàng hóa, góp phần không nhỏ cho việc trang trải cuộc sống.

Sống gắn bó với rừng, người Giáy đã tận dụng những sản vật từ rừng để phục vụ cuộc sống. Như món xôi ngũ sắc này, cũng chỉ từ những lá cây rừng mà làm nên thương hiệu. Màu đỏ có lá kim long, màu tím cẩm thì có cây chẳm, màu xanh chắc chắn phải có lá gừng, còn màu vàng, chỉ có nghệ mới cho một màu ruộm nắng. Còn đậm hơn sẽ lấy từ các loại hoa hoặc rễ cây màu vàng. 

Nhà chị Lù Thị Xuyến - "đồng nghiệp" của chị Dụ có hẳn một khoảnh vườn trồng những cây tạo màu này. Trước, muốn ăn xôi phải vất vả đi vào rừng tìm lá. Nay, để thuận tiện cho việc buôn bán, chị đem cả giống cây về trồng sau nhà.

“Mình lấy hoa cây. Người Giáy gọi là đoọc giả. Nó chỉ có trong tháng 2 - 3 âm lịch thôi. Nếu muốn thêm một màu nữa thì có màu xanh của lá gừng. Lá gừng thì nó hiếm. Màu xanh của lá gừng nó thành xôi xanh cốm ăn thơm, ngon. Nhưng nó hiếm thì mình cũng không có nhiều. Nếu hoa cây không có nhiều thì mình lấy nghệ. Nếu không có nghệ thì mình lấy ít rễ cây màu vàng”  – chị Xuyến nói.

Quá trình làm "chất tạo màu" cũng thật cầu kỳ. Lá cây rửa sạch đem vò thật nát. Mỗi một loại lá đem vò ở một chậu khác nhau. Riêng nếu lấy củ nghệ, phải giã nhuyễn. Sau đó, nước lã đun sôi, đổ vào từng chậu. Khoắng đều hỗn hợp nước - lá, sau đó đem hỗn hợp nước này lọc qua tấm vải sạch. Nước màu giữ lại, cho gạo nếp nương vào ngâm cho ngấm. Gà gáy canh 4 – canh 5, dậy đồ xôi.

Đồ xôi cũng lắm công phu

Ở thành phố, nhiều nhà đã chuyển sang thổi xôi bằng nồi cơm điện, bằng bếp gas. Nhưng ở Tả Van, người Giáy vẫn đồ xôi bằng củi, bằng chõ gỗ. Kể cả khi cuộc sống hiện đại đã len lỏi trong mỗi nếp nhà nơi đây, người Giáy vẫn không bỏ nếp cũ.

Khách du lịch thích thú với xôi nếp nướng trong ống tre

“Lấy nước cho vào nồi, mình cứ đun trên bếp, hơi bốc lên nó mới chín dẻo thế này mà. Đun bằng xoong thì nó nhão, không thành đâu. Đồ xôi phải nấu bằng cái chõ hạt nó mới ngon” – chị Phan Thị Hương, ở xã Tả Van 1, vừa mời mọc, vừa lấy tay nắm nắm miếng xôi dẻo như để chứng minh về kinh nghiệm dùng chõ đồ xôi của mình. 

Chiếc chõ là một khối cây hình trụ, đường kính 30 - 40cm. Người ta đục rỗng thân, phần đáy lót mảnh nan tre mỏng. Gạo sau khi đã ăn màu, ráo nước, cho vào chõ. Mỗi màu một khoảnh riêng. Sau đó, chất củi bắc nồi nước. Nước sôi, người ta đặt chõ trong nồi, đậy vung lại. Hơi thốc qua nan tre làm chín gạo. Đun khoảng 1 tiếng là có mẻ xôi ngon.

Ngoài đồ xôi bằng chõ, người ta có thể làm chín xôi bằng cách cho gạo trong ống tre, nướng chín, bà con hay gọi là lam xôi. Chị Sần Thị Lấn, ở xã Tả Van Giáy 2, nói, khi dùng cách này, người Giáy chủ yếu nướng xôi trắng: “Mình lấy tre của một năm, phải là cây ngọn có màng, nấu xôi mới dẻo. Cưa các đoạn tre đều nhau rồi đổ gạo trong đó mà nướng thôi.”

Gạo nếp nén thật chặt trong ống tre, đặt lên bếp củi. Người nướng vừa dúi lửa cháy đều, vừa lăn ống sao cho tất cả các bề mặt của ống đều đủ lửa. Bề mặt nào của ống tre cháy lớn thì xôi mặt đó ắt cứng, phần nào thiếu lửa, xôi sượng hoặc nhão. Khi lam xôi, họ phải ngồi canh lửa là vì thế.

“Mỗi lần nướng, mình cho 40 - 50 ống vào nướng trên than củi. Lật, quay thật đều. Mình phải chú ý đến lửa, to quá cháy vào bên trong, cơm sẽ cứng. Mình nướng mềm, để được cả ngày mà. Nấu ngon, để được 2 – 3 hôm sau, mình muốn ăn nóng thì đồ lên nó sẽ dẻo”.

Sống ở vùng thung lũng, chủ yếu làm lúa nước và ruộng bậc thang, đã hình thành nên văn hóa ăn cơm nếp đặc trưng của đồng bào Giáy. Bằng sự sáng tạo của mình, họ đã có nhiều cách thức để chế biến hạt nếp thành món ăn thơm ngon. 

Nếu đến thăm Tả Van vào mùa lúa chín này, chắc chắn bạn sẽ được thết đãi bằng món xôi ngũ sắc, xôi nướng của những con người mến khách nơi đây. Bạn còn chần chừ gì mà không thử? 

Thu Cúc/VOV4