Phải có tro vỏ chuối mới ngon

Nguyên liệu chính để làm bánh nẳng là gạo nếp và lá chít. Theo ông Lưu Xuân Lai, ở Định Hóa, Thái Nguyên: "Lá chít gói bánh là vì nó dài, nó dày cho nên nó không bị vỡ ra. Mùa nào cũng được, nhưng tốt nhất là mùa mà nó ra lá non, đúng vào mùa tháng 5. Chít chưa ra hoa, lá nó dày, dẻo".

Nhưng cũng không chỉ vì thế mà lá chít được chọn để gói bánh nẳng. Người Tày kể rằng “Ngày xửa ngày xưa có một gia đình đi lên rừng, bố mẹ gói cơm, con thì ngồi trong lán. Con nhìn thấy bố phát lá chít, thấy lá ấy, con bẻ gói cơm của bố ra đùm và gấp vào thành 3 góc. Từ đó về sau có bánh ba góc. Mang gói cơm đi thì đứt quai túi, đi đường đồi nó lăn xuống tận suối là không được ăn, còn gói thành bánh này thì nó có 3 cạnh, chỉ rơi 1-2 vòng là nó sẽ đứng lại”.

Với người Tày, phải có tro của vỏ chuối thì bánh mới ngon. Ảnh:baomoi.com

Ông Mông Văn Hoàng, ở Định Hóa, nói rằng nếp vụ chiêm, khi nấu bánh, bánh sẽ không nhừ và hạt gạo không được dẻo lắm, nên bà con thường chọn nếp vải và nếp cái hoa vàng. Đã làm bánh gio phải chọn gạo nếp vải. Có thể dùng nếp cái hoa vàng nhưng độ ngon, độ vàng, độ mịn chắc chắn không bằng.

 Để bánh tro thơm ngon, lại đẹp, thì công đoạn đốt tro, lọc tro cầu kỳ, công phu. Những loại cây thường được đốt lấy tro làm bánh là cây vừng hoặc cây đa. Theo ông Lai, nếu được tro bằng vỏ chuối thì bánh sẽ ngon và thơm hơn cả: “Các cụ xưa đốt vỏ chuối là ngon nhất. Ăn rồi phơi khô cất đi để đến Tết đem đốt lọc lấy nước. Mùi vỏ chuối thơm hơn vỏ cây đa nhiều”.

Và khâu lọc nước cũng lắm công phu. Khi lọc, phải cho vôi, lúc sôi sẽ nổi hết tạp chất lên trên, lọc bỏ, để gần nguội nước mới ngâm gạo được. Nhiều vôi bánh sẽ nồng, nhạt vôi quá thì bánh sẽ không nhừ, cho nhiều gio thì bánh thâm đen, ít gio thì bánh nhạt...

Bánh tro được ăn kèm với mật mía. Ảnh: baomoi.com

Nấu khoảng 7-8 tiếng thì bánh chín. Một mẻ bánh thành công là người ăn phải cảm nhận được độ đậm của bánh, mùi lá, mùi tro thơm nhè nhẹ. Bánh tro, mùa đông có thể để 7-10 ngày, mùa hè có thể để được 3 ngày. Sau 3 ngày, luộc lại, bóc ra vẫn hương vị đó.

Chiếc bánh tro và quan niệm giết sâu bọ 

Ban đầu, đây là loại bánh của riêng người Tày, nhưng ngày nay, nhiều dân tộc ở miền núi phía Bắc biết làm loại bánh này và cũng tùy vào từng vùng miền mà cách làm có những điểm khác. Và câu chuyện về chiếc bánh nẳng hay bánh tro của người Tày  có nhiều điều thú vị. 

Trong văn hóa ẩm thực của người Tày, hầu như mỗi món ăn đều ẩn chứa  những nét văn hóa riêng. Bánh tro cũng vậy. Ông Lưu Xuân Lai kể về gốc tích bánh tro quê ông: “Xưa, sâu bọ nó phá hoại mùa màng của con người nhiều quá, mới lấy cái gio này lọc nước, giã ớt trộn với nhau rồi phun lúa, phun rau, phun cỏ. Sâu bọ chết. Do đó, người Tày dùng cái bánh này để cúng thần linh thì sẽ diệt được sâu bọ”.

Cứ vào dịp mùng 5/5 âm lịch, nhà người Tày nào cũng làm bánh tro. Nếu không có bánh tro thì tết giết sâu giết bọ không còn nhiều ý nghĩa. Bây giờ thì không phải chờ đến ngày lễ, ngày tết nữa, mà cứ có thời gian thì người Tày làm bánh này để thưởng thức.

Nhiều du khách khi đến các làng bản Tày rất thích thú món bánh dân dã này. Bóc từng lớp lá chít, chấm bánh với một chút mật mía hay mật ong rừng, nghe mùi của lúa nếp non, của hương rừng thanh mát, ngọt dịu trong từng miếng bánh.

Việt Phú/VOV4